فرمولاسیون و تولید ناگت ماهی از سوریمی و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی آن

thesis
abstract

سوریمی پروتئین میوفیبریلی تغلیظ شده با کیفیت بالا است که از ماهیان کم مصرف و ارزان قیمت تهیه می‎شود. در این تحقیق، ناگت ماهی و سوریمی از ماهی سارم (scomberoides commersonnianus) همراه با سایر افزودنی‎‏ها تهیه گردید. سپس ویژگی‎های کیفی ناگت سوریمی در مقایسه با ناگت ماهی در طی 3 ماه نگه داری در دمای 20- درجه سانتی گراد، مقایسه گردید. برخی خواص فیزیکی فرآورده‎ مانند خصوصیات پخت ( بازدهی، افت و کاهش قطر)، افت وزنی، رطوبت، ph، پایداری رنگ (میزان l، a و b)، سفتی بافت قبل و بعد از پخت، شمارش کلی باکتری ها ، پارامترهای رانسید شدن مانند عدد اسیدی، عدد پراکسید، اسید تیوباربیتوریک (tbars) و آزمون‎های حسی چشایی روی نمونه ها در طی 3 ماه نگه داری در انجماد تعیین گردید. الکتروفورز sds-page جهت بررسی ساختار و پایداری پروتئین‎ها در محصولات طی نگه داری در انجماد بکار برده شد. آنالیز شیمیائی محصولات در زمان صفر نشان داد که به دلیل استفاده از مراحل شستشو در تولید سوریمی، ناگت سوریمی دارای مقادیر پروتئین، چربی و خاکستر کمتری نسبت به ناگت ماهی است. بررسی پارامتر های فساد مانند عدد اسیدی، عدد پراکسید و tbars نشان داد که میزان آن ها در نمونه ناگت ماهی در طی زمان نگه داری در انجماد به طور معنی داری بالاتر از ناگت سوریمی بود) 05/0 › .(pمقادیر درصد بازدهی پخت، کاهش قطر، درصد افت وزنی نمونه ناگت سوریمی در طی نگه داری در انجماد به طور معنی داری بیشتر از ناگت ماهی بود) 05/0 › .(pارزیابی بافت محصولات توسط تست پانچ در طی زمان نگه داری نشان داد که میزان سفتی محصول ناگت سوریمی خام به طور معنی داری بیشتر از ناگت ماهی خام بود) 05/0 › (pو میزان سفتی نمونه ناگت سوریمی پخته شده به طور معنی داری کمتر از ناگت ماهی پخته شده بود) 05/0 › .(p همچنین شمارش کلی باکتری ها در طی 3 ماه نگه داری در انجماد در ناگت سوریمی نسبت به ناگت ماهی به طور معنی داری کمتر بود) 05/0 › .(pمقایسه نتایج رنگ سنجی محصولات در سیستم رنگ سنجی هانترلب نشان داد که محصولات با همدیگر در طی زمان نگه داری تغییرات معنی داری در فاکتورl داشتند) 05/0 › (p بجز در زمان 0 و 1 روز که ناگت سوریمی و ناگت ماهی خام تغییرات معنی دار در فاکتور l نداشتند. هر دو محصول با هم در میزان فاکتور b و a تغییرات معنی داری داشتند) 05/0 › .(p نتایج حاصل از sds-page محصولات در طی نگه داری بیانگر این بود که شدت باند های آلفا اکتینین، اکتین و بتا تروپومیوزین در ناگت سوریمی قویتر از ناگت ماهی بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که میزان پذیرش ناگت سوریمی بیشتر از ناگت ماهی در طی نگه داری در انجماد است. این نتایج نشان می دهد که ناگت سوریمی دارای شاخص کیفی بالاتری نسبت به ناگت ماهی می باشد. به علاوه با توجه به فواید استفاده از آبزیان در رژیم غذائی، سوریمی می تواند جایگزین خوبی برای گوشت قرمز در فرآورده های گوشتی باشد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

ارزیابی خصوصیات فیزیکو-شیمیایی و حسی برگرهای تولیدی از سوریمی کپور نقره‌ای و گوشت گاو

در این پژوهش، تاثیر تلفیق نسبت‌های متفاوت سوریمی ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و گوشت گاو بر ویژگی‌های فیزیکو-شیمیایی و حسی برگر تلفیقی تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور برگرها در 5 تیمار با نسبت‌های (درصد) متفاوت سوریمی با گوشت گاو تولید ((0:100)، (25:75)، (50:50)، (75:25) و (100:0))، تهیه شد. سپس از نظر ترکیب تقریبی، بافت، ظرفیت نگهداری آب و عوامل حسی...

full text

فرمولاسیون ژل پوستی تازاروتن و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی آن

کنه ولگاریس یک بیماری التهابی مزمن فولیکول های سباسه است که به وسیله کومدون ها، پاپول ها، پوستول ها، کیست ها، ندول ها و در بسیاری از بیماران با اسکارهای هایپرتروفیک و حفره های عمیق مشخص می گردد. نزدیک به 80% افراد بین سنین 11 تا 30 سال در حالتی از آ کنه را تجربه می کنند. با وجود اینکه این بیماری از نظر علم طب خوش خیم است، اما از نظر روحی و روانی، زیبایی و اجتماعی اثرات وخیمی به دنبال داشته است....

بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکی و شیمیایی وحسی کالباس تولید شده از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی سارم

این مطالعه به منظور بررسی و مقایسه برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کالباس تولیدی از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی انجام شد. سوریمی استفاده شده در فرمولاسیون تولید کالباس به روش سنتی شستشوی سه مرحله ای تهیه شد. آنالیز شیمیایی محصولات در زمان صفر نشان داد که به دلیل استفاده از مراحل شستشو در تولید سوریمی، کالباس تولیدی از آن دارای مقادیر پروتئین، چربی و خاکستر کمتری نسبت به کالباس ماهی بود. مقایسه نتا...

full text

The Study of Stressful Factors in Clinical Education for Nursing Students Studying in Nursing and Midwifery College in Khorramabad

کچ هدي پ شي مز هني فده و : شزومآ لاب يني شخب ساسا ي شزومآ مهم و راتسرپ ي تسا . و هنوگ ره دوج لکشم ي شزومآ رد لاب يني ، آراک يي هدزاب و ا ني شزومآ زا شخب راچد ار لکشم م ي دنک . فده اب رضاح شهوژپ سررب ي لماوع سرتسا از ي شزومآ لاب يني رد وجشناد ناي راتسرپ ي هدکشناد راتسرپ ي و يامام ي ماـجنا داـبآ مرـخ تسا هتفرگ . شور و داوم راک : رضاح هعلاطم کي هعلاطم صوت يفي عطقم ي تسا . د...

full text

The effect of cyclosporine on asymmetric antibodies and serum transforming growth factor beta1 in abortion-prone model of mice CBA/J x DBA/2

كچ ي هد فده و هقباس : ي ک ي طقس زورب للع زا اه ي ،ررکم ا لماوع تلاخد ي ژولونوم ي ک ا رد ي ن قم طققس عون ي وراد دقشاب ي س ي روپسولک ي ،ن ح لدم رد طقس شهاک بجوم ي ناو ي CBA/j×DBA/2 م ي تنآ ددرگ ي داب ي اه ي ان و راققتم TGF-β لماوع زا عت مهم يي ن گلماح تشونرس هدننک ي سررب روظنم هب رضاح هعلاطم تسا ي ات ث ي ر اس ي روپسولک ي ن م رب ي از ا ي ن تنآ عون ي داب ي س و اه ي اکوت ي ن TGF...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023